▶
Végigvezető
Hol tartasz most, mi jön, és mire készülj előre.
Hátralévő idő
–
Receptek
Nagy: 80/120/200 kovász + 1200 g liszt, 850 g víz, 36 g só. Light: 20/140/140 kovász + 850 g liszt, 620 g víz, 27 g só. Formakenyér: puha szendvicskenyér cukorral és vajjal, 24 órás hűtős érleléssel. Fűszeres-sajtos: parmezán, olasz fűszerkeverék és szárított fokhagyma, 74,5% hidratáció. A két rusztikus ugyanaz a sovány fehér kenyér 550 g teljes lisztből, de más vízzel és héjjal: 73% – 400 g víz, 11 g só, spirál hajtogatás, 10 perc fedő nélkül, világos vékony héj. 68% – 375 g víz, 10 g só, slap & fold és aliquot pohár, 25 perc fedő nélkül, sötétebb vastag héj. Keverékliszt 73%: 400 g BL80 + 75 g teljes kiőrlésű búza + 25 g rozs, egyórás autolízissel, 250 °C-on gőzzel indítva. A liszt-választóban a BL80 van beállítva referenciának. San Franciscó-i: a Tartine Country Bread fél adagja – 90% BL80 + 10% teljes kiőrlésű, fermentolízis (a kovász már az elején bemegy), 5 hajtogatás, dutch ovenben sütve. Dán rozs (Rugbrød): 80% teljes rozs + 20% BL80, magvakkal, egész éjszakás áztatással, kenyérformában sütve, hűtős érlelés nélkül. 88% hidratáció – rozsnál ez normális. Pumpernickel: tiszta rozs, egész rozsszemmel, 12 órás áztatás és egy órás főzés után fedeles formában 12 óra 120 °C-on, majd 3 óra 100 °C-on. Haladó projekt. Finn Ruisleipä: 95% rozs + 5% BL80, a liszt egy része 90 °C-os vízzel leforrázva – ettől lesz szaftos, édeskés és sokáig friss.
1
Kovász
Anya, víz és liszt grammban – ahogy felépíted.
2
Tésztához
Amit a kovász mellé bemérsz.
Dúsítás (cukor, zsiradék, egyéb)
Ezek nem számítanak sem lisztnek, sem víznek, de a tészta tömegébe igen. A cukor és a zsiradék lassítja az erjedést – ezt a tömegérlelés javaslata figyelembe veszi.
Lisztkeverék
A százalékok a tésztához mért lisztre vonatkoznak. A fő liszt aránya automatikusan a maradék, a grammokat az app számolja – így átméretezéskor sem csúszik el a keverék.
3
Hidratáció beállítása
Írd be a kívánt értéket, és az app kiszámolja hozzá a mennyiséget.
A kovász változatlan marad; csak a tésztához mért mennyiség módosul.
✓
Ez jön ki
Liszt- és vízmérleg
Teljes liszt– g
Teljes víz– g
Só a hozzáadott lisztre–
Kovász a receptben
Kovász tömege– g
Kovász a teljes liszthez– %
Előfermentált liszt– %
Egész grammra kerekítve, 1 g felbontású konyhamérleghez.
4
Időzítés
Add meg, mikor akarod kisütni – visszafelé kiszámolom az egészet.
Automatikus módban a hűtős érlelés hossza úgy áll be, hogy egyetlen munkalépés se essen az alvási sávba – a megadott értékhez a lehető legközelebb. Vedd ki a pipát, ha kézzel akarod megadni.
Hajtogatás és formázás finomhangolása
Sütés
Az előmelegítés a sütés előtt 45 perccel jelenik meg az ütemtervben.
5
Vekni mérete
Megadod, mekkora veknit akarsz – az app visszaszámol mindent.
Minden mennyiség arányosan változik, így a hidratáció, a só- és a kovászarány nem mozdul. A vekniszám ugyanaz, mint a 2. kártyán.
Skálázás másképp
A kerekítés miatt a végösszeg pár grammal eltérhet a céltól.
Mentés
Az adatok automatikusan megmaradnak a következő megnyitásig.